Gıda kalitesi ve raf ömrü31 / 32

Küresel kayıp oranı bir işletmenin performansı değildir. Ürünü aşama, neden ve ağırlıkla kaydedip iyileştirme yerini kendi verinizde bulun.

Tepsi sayısı yerine gerçek ürün, yükleme ve çevrim kayıtlarıyla kapasiteyi değerlendirin. İş vardiyasına sığan üretimi hesaplayın.

Soğuk odadan üretim tezgahına kısa taşıma da bekleme yaratabilir. Parti saati, ölçümü ve fire kaydını aynı akışta eşleştirin.

Sebzede şoklamadan önceki haşlama enzimleri durdurur; süre sebzeye göre 1,5 ile 11 dakika arasında değişir. Meyvede haşlama yerine askorbik asit ve yüzde 40 şurup kullanılır.

Ette şoklamanın sonucu kesimden sonra ne kadar beklendiğine ve parçanın kalınlığına bağlıdır. Ölüm sertliği çözülmeden dondurulan et, çözüldüğünde kasılır ve sert kalır.

Şok dondurmada ürün merkezinin +70 °C'den -18 °C'ye en çok 240 dakikada inmesi beklenir; gerçek süreyi en kalın parça, ambalaj ve yük düzeni belirler.

Şok dolabının havası -26 ile -40 °C arasında çalışır, ürünün merkezi ise -18 °C veya altına inene kadar işlem bitmiş sayılmaz. Bitiş kararını dolap paneli değil, ürüne batırılan prob verir.

Şoklama ürünü -1 ile -4 °C arasındaki kristal bölgesinden hızla geçirir. Buz kristalleri küçük kalır, ürün çözülünce daha az su bırakır.

Bir ton brokoli 20 °C'de yaklaşık 890 W, 0 °C'de 62 W ısı üretir. USDA verisiyle solunum ısısı tablosu, dönüşüm katsayısı ve örnek hesap.

Sıcak tutmada risk, tek bir ölçümde değil tehlike bölgesinde geçen toplam süredir. Form dereceyle birlikte kabın servise çıkış saatini taşır.

Konteyner adedi araçtan değil, aynı anda yolda, dönüşte, yıkamada veya hazırlıkta olan birimlerden çıkar. Olay tablosuyla gerçek zirveyi bulun.

2014/47 sayılı Tebliğ ürünün her noktasını -18 °C veya altında ister. 3 °C'lik pay yalnızca taşıma, dağıtım ve reyon dolabındaki kısa süreli artışlar içindir.

Küçük mandıra ürününü kendi arabasıyla dağıtır. Dördüncü durakta yoğurt ekşimeye, vakumlu peynir terlemeye başlar. Bagaj sıcaklık tutmaz; soğuğu kabın içine almak gerekir.

Sıcak yemek, soğuk salata ve oda koşulundaki ürünleri hazırlıkta ve taşımada ayrı yönetin; devir saatini ürün bazında kaydedin.

Ötektik plaka soğutma enerjisini yok etmez, depoya taşır. Aşağıda GEBHARDT'ın plaka tablosu, Carrier'in yakıt verisi ve tek bir rota için hesap örneği var.

Soğuk ürünün hazırlık, yükleme ve son teslim kaydını aynı partiyle eşleştirin; sıcak yemek akışından ayrı tutun.